(Z)3-hesenyl pyruvate

结构式：

分子式：C₉H₁₄O₃
分子量：170.21
沸  点：76℃
闪  点：93℃
密  度：0.982～0.980
折射率：1.437〜1.445
溶解性：不溶于水，溶于乙醇
存在于芹菜叶中，属天然等同香料。1%浓度的溶液，具有青香及油脂香气，有黄瓜、蔬菜和甜瓜皮样的果香香韵，稍有花香和绿茶样余香。1～5mg/kg的浓度，具有带油的青香、黄瓜、蔬菜和果香风味，并有苹果和樱桃和西瓜韵味。主要用于西瓜、黄瓜和其他蔬菜如芹菜的青香韵，还可用于生梨、葡萄、苹果和樱桃等香精中。由丙酮酸与顺-3-己烯醇发生酯化反应制得。